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サイゲン大介の「香り豊かなきのこのスープカプチーノ仕立て」レシピの備忘録!常連のうのさんが間違える!

サイゲン大介さんがまた凄いレシピを公開していたので

備忘録としてメモしておきます。三ツ星レストランで有名な

「ラ・ジュネス」(代官山)の「香り豊かなきのこのスープカプチーノ仕立て」を今回は再現しました。

この代官山店は美食家を名乗る神田うのさんの行きつけだったようですが

うのさん…見事に騙されましたね。

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サイゲン大介の「香り豊かなきのこのスープカプチーノ仕立て」レシピの備忘録

今回サイゲン大介が再現を試みたのが、1杯1800円する三ツ星フレンチレストラン「ラ・ジュネス」の
「香り豊かなきのこのスープカプチーノ仕立て」

これが家庭で出来るとなると本当に興味がそそられるというもので

思わず見入ってしまいました。

恐らく筆者の明日の献立はこのスープになるでしょう(笑 (と見る前は思っていました)

 

しかもシェフは8時間かけて作るのに対して、サイゲン大介は30分で作ったもの

神田うのさんを見事に騙すことに成功しました。

視聴者としては美味しいですけど、ラ・ジュネスの評判が…なんて心配してしまうのは杞憂でしょうか。

ラ・ジュネスも行ってみたいという気にはなりましたが。

それでは早速、忘れないうちにメモしましょう。

■きのこスープレシピ■
■食材(2,3人)ホワイトマッシュルーム:約11個(1パック)
ブラウンマッシュルーム:約10個(1パック)
   >>スライス合わせて250g
バター:10g
ポルチーニ茸(戻し汁として):150cc
ポルチーニ茸(身):2~3個
モリーユ茸(戻し汁として):100cc
モリーユ茸(身):2~3個
お湯:500cc
玉ねぎ:5g
塩:小さじ1/2
コンソメ:小さじ1/8
生クリーム:大さじ2
マデュラ酒:小さじ1■作り方 30分(ですが、戻し汁に関しては前日につけて置く必要があります)
前日準備
0,モリーユ茸を150ccの水に入れて戻しておく
0,ポルチーニ茸を100ccの水に入れて戻しておく

1,ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームを細かく切る
(細かく切ることで出しが出やすくなる)
2,鍋にバターを溶かしてしんなりするまで炒める 少し塩をふる
3,モリーユ茸とポルチーニ茸のだし汁を鍋に加える
4,モリーユ茸とポルチーニ茸の身も細きりに刻んで入れる
5,玉ねぎを5gだけ細かく刻んで入れます(香り付けとして)
6,お湯とコンソメを加え、フタをしないであくをすくいながら中火以下で20分煮込みます
7,煮こんだら、1回濾します(こします)
8,濾したスープに、塩・生クリーム・マディラ酒を加えます
9,スープを別の容器に適量入れて、ミニミキサーなどでカプチーノの泡を作ります
10,カップにスープを入れ、その上にカプチーノをのせて完成

 

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意外と珍しい食材が出たのでチェック

手順的には難しくないのですが、聞いたことのない食材ですね(汗

・ポルチーニ茸
・モリーユ茸
・マデュラ酒

というのが初めて聞きました。

それにしてもサイゲン大介さん、こんなものまで知っていたなんて

何で、料理人じゃなくて芸人になったんでしょうね(笑 でも今成功しているのでいいですね。

それはともかく、上の3つについて調べてみました。

ポルチーニ茸:ヨーロッパのものは、ポーランド産が90%で香りが非常に良くて重宝されているようです。
中国雲南省でも珍重。
培養出来なくて、すべてが天然だそうです!
日本でいえば松茸みたいなものという人もいます!

ポーランド産がほとんどなので、日本では乾燥ものがほとんどです。
一般のスーパーでは売っているところとそうでないところがあります。
デパートや輸入食材店でなら手にはいりそう。

ネットでも売っていましたね!値段見てびっくりしないでくださいね。20g

モリーユ茸:これは日本にもあるもので、日本ではアミガサタケ(編笠茸)と言うようです。
春になると野原に咲いているのだとか。普通のキノコと違って傘の部分が網状になっています。
フランスでは5月過ぎるとスーパーで盛んに売られるようです。

これは生クリームやバターと相性がいいので、シチューなんかに使われるんですね。
私もこれはスーパーで見たことがないですね…

ネットではなんでも売っていますね。えっ!!ポルチーニより高い!20g…

マディラ酒:検索するとマデイラ・ワインが出てくるのですが同じもののようです。
やはりこれも日本ではあまりなく、輸入専門店などで手に入るパターンが多いようです。
マディラというのは地名のことで、世界3大酒精強化ワインの1つで食後のワインとして扱われることが多いそうです。

これもネットにはたくさんあります。

これはサントリーなんですが、海外の10年ものは値段が倍でした。

 

ということで、すべて把握することが出来ましたが

ここまで見たら、明日の夕飯に並んでいる可能性がゼロに近くなりました(笑

これだけマイナー品だとキツイですね。

ただ、ネットで見かけた情報だと、ポルチーニ茸なんかは乾燥しているものが

スーパーのみ切り品コーナーによくあるという情報がありました。

モリーユの方が高いのですが、そちらもあるかもしれませんね。

 

さすがにスープ1杯にこれらを全て揃えて買うのはキツイですので、

やはりラ・ジュネスに行こうかと思いました。

また、違うキノコで試してみるのもいいかもしれません…。

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