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こんにゃくはアク抜きが必要!?今までしなかったことを大反省する原理を紹介!

こんにゃくを料理に使うとき、きちんとアク抜きしていますか?

こんにゃくを上手に使うにはアク抜きが必要です。

アク抜きの原理を覚え、美味しい料理を作りましょう。

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こんにゃくのアク抜きが必要な理由

こんにゃくのアクには2種類あります。一つはこんにゃく芋がもつ

エグみ(アク)が残ったもの、もう一つはこんにゃくを固めるときに

使った凝固剤の臭みです。

 

ややこしいですが凝固剤のことを

「灰汁(アク)」といい、「灰汁」で「アク」を抜いたものがこんにゃく

なのです。調理の際は、こんにゃく芋自体がもつ「アク」と

「灰汁」の臭いを取り除く必要があります。

 

こんにゃく独特の臭いは

凝固剤として加えられた水酸化カルシウムの臭いです。

こんにゃくの凝固剤に使われる水酸化カルシウムはアルカリ性で、

これが他の食品を変色させたり、化学反応を起こして肉を硬く

させたりすることがあるのです。おいしく調理をするための

こんにゃくのアク抜きの方法を紹介します。

 

1,塩で揉む

塩でこんにゃくをよく揉み、こんにゃくのアクを抜きます。

塩を使うことで浸透圧作用が発生し、こんにゃくから水が抜け、

一緒にアクも抜けるという原理です。塩は多めに使いましょう。

 

2,お湯につける

こんにゃくを熱湯に入れ、表面が若干白くなるくらいにします。

あとはさっと冷水で一気に冷やします。こんにゃくのアクの成分は

水溶性で、お湯につけることで水よりも効果的にアクを出すことが

できます。原理は、単純に水にアクを溶かすというものです。

1と2を組み合わせることで、より効果的にアク抜きができます。

 

3,電子レンジを使う

こんにゃくを手でちぎるか、格子状に切り分けます。こんにゃくを

ボウルに入れ、2分間加熱します。水でよく洗います。

とても良い動画がありましたので紹介します。

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アク抜き不要のこんにゃくもある

最近は、アク抜き不要のこんにゃくが市場に出回っています。これは、

製造の段階でアクがでないように工夫されたものです。

 

例えば、製造段階でこんにゃく芋を粉末にして、アルコール洗浄をする。

さらに凝固剤に貝殻焼成カルシウムをつかうなどの工夫がされています。

これによりかなりのアクが取り除かれた状態で出荷されます。

アク抜きの手間が省けるのがうれしいですね。

 

そろそろ、すき焼きが恋しくなる季節ですね。筆者は、すき焼きに入れる

糸こんにゃくは特に念入りにアク抜きをしています。

肉が硬くなるなると聞けばなおさらです。

美味しいすき焼きを家族に食べてもらいたいですからね。

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